Canais
CONECTA FÓRUM EVENTOS
publicado em 30 de maio de 2020 - 11h50

Conecta Fórum Eventos recebeu Tracy Stuckrath, maior especialista norte-americana em Food Safety

Sérgio Junqueira Arantes e Vanessa Martin bateram um papo com Stuckrath, que trabalhava em eventos até ser acometida por uma alergia alimentar, em 2009, e mudar toda a sua carreira.

Álvaro Arantes

Nesta última quinta-feira (28) o Conecta Fórum Eventos realizou sua quarta LIVE internacional, com patrocínio da Vice Versa Tradução Simultânea, da MCI Brasil, que entrou com a sala bilingue, e apoio técnico da Midiacode e VM Consultoria. A convidada da noite foi Tracy Stuckrath, uma das principais especialistas norte-americana em Food Safety.

Stuckrath já esteve no Brasil em 2016, a convite do Fórum Eventos, onde palestrou sobre Segurança Alimentar. Na LIVE desta semana, ancorada por Sérgio Junqueira Arantes, CEO da Eventos Expo Editora e publisher do Portal Eventos, e moderada por Vanessa Martin, diretora da VM Consultoria, Tracy fez uma breve palestra e depois respondeu a algumas das dúvidas da plateia da reunião e dos espectadores que estavam assistindo à LIVE no site do Portal Eventos ou em seus canais no Youtube e Facebook.

Tracy abriu a palestra contando porque se aprofundou no tema Food Safety: ela trabalhava em eventos até ser acometida por uma alergia alimentar, em 2009, o que mudou toda a sua carreira.


Um dos aspectos mais preocupantes na retomada dos eventos e do turismo é a segurança alimentar, ou seja, como garantir que hóspedes e participantes de eventos não sejam contaminados ao se alimentarem nos hotéis, restaurantes e eventos.

A expertise de Stuckrath é estabelecer as melhores práticas, mitigar riscos, melhorar experiências e aumentar lucros com alimentos e bebidas.

Para a especialista, a grande pergunta do momento é: como o setor de Alimentos e Bebidas vai mudar nos eventos? "Eles vão mudar muito. Os grandes buffets vão desaparecer por um tempo", afirmou.

"Nós temos que entender as apreensões das pessoas em estarem em grandes eventos e se sentarem umas ao lado das outras. Temos que trabalhar para reduzir esse estresse. Não só dos visitantes, mas também dos nossos chefs de cozinha e seus ajudantes", declarou.

De acordo com Tracy, ainda não está comprovado que a Covid-19 se transmite pelo alimento. "Aparentemente não". Mas ela lembra que o vírus pode ser difundido pelo toque, por gotículas de saliva ou secreções do nariz, daí a importância das luvas e máscaras.

Diante disso, ela ressalta que será fundamental o treinamento das equipes de trabalho para garantir o distanciamento dos alimentos e bebidas e das pessoas. Na sua visão sobre o futuro próximo, ela entende que a presença de profissionais especializados no assunto, orientando sobre as diretivas oficiais sobre como se evitar contaminação com Covid-19 em suas políticas e práticas, serão essenciais.

Um dos aspectos abordados pela americana em sua palestra foi a questão do fornecimento de alimentos. Para tratar do assunto, ela usou um exemplo.

"Vamos pensar em uma maçã. Ela é colhida de uma árvore, é colocada no caminhão do agricultor e segue para diferentes lugares – supermercados, feiras ou um Centro de Convenções. Quem tocou nesta maçã? Quem são esses fornecedores? Eles têm práticas corretas, desde o transporte ao armazenamento, se é em geladeira ou freezer. Isso também no Centro de Convenções. Os chefs e sub chefs são treinados em segurança alimentar? Fiz um webinar hoje de manhã e perguntei se os organizadores se preocupavam com a segurança alimentar dos buffets contratados e 75% disseram que não. Se vocês nunca se preocuparam com isso, terão que se preocupar daqui para a frente".

Ela explicou que as inspeções de vigilância sanitária serão mais rigorosas, dando notas A, B, C ou D para os produtos. Ressaltou que também temos que nos preocupar em como os alimentos serão levados das cozinhas para as áreas de consumo. "Vai ser de mesa em mesa? Em buffet? Muitos chefs que consultei no Canadá e nos EUA estão levando em conta três fases: 1º não haverá nenhum buffet nem restaurante aberto em hotel com self service, mas apenas garçons servindo tanto alimentos como bebidas e cafés; 2º abrir os buffets mas com alguém servindo, não cada um manipulando os talheres e se servindo; 3º as etiquetas de alimentos alergênicos".

Como o alimento se torna não seguro? Doenças causadas por alimentos tem a ver com não saber de onde vem o alimento, como ele é transportado, se o alimento é limpo quando chega da fazenda, como ele é armazenado. Não cozinhar carnes na temperatura certa, segura para comer. Num buffet, para que a comida quente fique segura, tem que estar em 73 graus celsius. Em que temperatura os alimentos são guardados? A contaminação dos alimentos pode se dar por elementos químicos de produtos de limpeza, por um cabelo, uma unha, daí a importância das redes para o cabelo, das luvas para as mãos.

Para Tracy, os números são preocupantes: 1 em cada 10 pessoas do mundo tem infecção alimentar uma vez por ano - 600 milhões ficam doentes e 420 mil morrem de intoxicação alimentar. O FDA americano lançou um ato de modernização da segurança alimentar cujo objetivo é não ser reativo, mas se adiantar para evitar o problema.

"A maior parte dos códigos alimentares que existem visam salvaguardar a saúde dos consumidores. O que eles têm em comum é: lavar as mãos, usar luvas, proibição de funcionários doentes, padrões de limpeza e higiene sanitária, presença de um gestor de segurança alimentar o tempo inteiro".

As práticas nas cozinhas também mudaram. Na Europa exige-se distância entre os membros da cozinha de 1 metro, nos EUA de dois metros.

Tornou-se mais importante a certificação sobre segurança alimentar, se a equipe é treinada sobre alergia alimentar, normas de armazenamento e preparo e responsabilidade no transporte da cozinha ao buffet ou à mesa.

Stuckrath alerta que "haverá impacto nos custos de alimentos em função da Covid-19". Segundo ela, houve redução nas áreas plantadas de legumes e vegetais. Frigoríficos fecharam porque vários funcionários foram infectados pelo vírus.

Há muitas dúvidas sobre os serviços dos garçons. Eles terão de usar máscaras e luvas? Será necessário colocar uma espécie de domo sobre cada prato para preservar o alimento dos vários contatos antes de chegar à mesa?

Em função da pandemia os bartenders e garçons não poderão simplesmente usar os seus uniformes normais. "Você terá que lavar para eles e entregar quando chegarem ao trabalho. Importante também são os procedimentos de emergência caso alguém sofra uma intoxicação alimentar, uma reação alérgica a um alimento ou tempero. Seus funcionários sabem o que fazer numa emergência? Não só um médico de plantão, mas seus garçons e bartenders".

Para a Tracy, as entradas servidas em bandeja vão demorar para aparecer de novo. "Esses pratos empilhados não existirão mais também, você vai receber o seu prato de alguém na sua mão, que servirão o seu prato caso ele já não esteja empratado".

Quanto à organização das mesas, Tracy explicou que nos EUA exige-se 2 metros de distanciamento. Numa mesa de 2 metros, com 4 pessoas, uma de frente à outra, teoricamente se estaria atendendo à norma. "Mas na diagonal isso não ocorre, fica em 1 metro e pouco. Então se está limitando a 3 pessoas numa mesa de 2 metros. Estive conversando com um planejador de um evento em Las Vegas e ele me disse que uma sala para 450 pessoas agora comportará 45 pessoas". Para ela, o futuro deve ser imaginado com mais salas, para que todos fiquem bem acomodados numa distância segura. "Talvez tenhamos que escalonar os momentos de alimentação. Teremos de ter mais balcões para bebidas para evitar filas".


Na cadeia alimentar de um evento a responsabilidade é de todos, de cada um dos participantes, dos patrocinadores, chefs, sub chefs. "Se você detectar algo errado nos serviços de alimentos, fale, avise, reclame. Não é para brigar porque alguém não está de máscara, mas fazer com que todos concordem com o que é necessário numa situação dessa".

Existem muitas formas de se comunicar com os participantes sobre segurança alimentar, sobre alimentos alergênicos, assim como há muitas formas de ser informado sobre eventuais problemas detectados.

A comunicação deve se estender a todos os funcionários internos, desde a lojinha até o restaurante, desde o frigobar até o Centro de Convenções. Todos devem saber as práticas e procedimentos e como reagir numa emergência.

Tracy Stuckrath destacou duas outras mudanças, que para ela tornarão-se definitivas: cardápios digitais e impressão de etiquetas identificando se o participante do evento tem restrição a algum alimento. "Com a questão distanciamento, tornou-se mais importante do que nunca perguntar se o participante estará presente no café da manhã, no almoço, pois isso vai impactar como nós montaremos a sala. Vai ser uma pergunta muito importante daqui para a frente. Economiza alimento, economiza dinheiro e facilita a distribuição das salas".

"Tudo o que eu falei até agora diz respeito à gestão de risco, à diminuição dos riscos de algo dar errado. Tudo tem que estar bem explicitado e documentado em contratos".


As informações de saúde que coletarmos são dados que devem estar totalmente protegidos.

No final de sua palestra, Tracy disponibilizou suas mídias sociais e um pdf de sua apresentação. Você pode baixá-lo no final desta matéria, em DOCUMENTOS.

O segundo bloco da LIVE foi dedicado a responder as dúvidas da platéia e dos espectadores que estavam acompanhando a transmissão ao vivo pelos canais do Portal Eventos no Youtube e Facebook.

Respondendo a uma pergunta sobre como viabilizar um coffee-break para todos os participantes em 20 minutos, Tracy respondeu que deveremos fazer muito mais ilhas, em várias salas. Quanto aos custos disso ninguém tem a resposta ainda.

Na hora do almoço ou do coffee-break vamos tirar as máscaras? Devemos ter mais de uma, para descartar a primeira e colocar uma segunda?, foi outra questão. Tracy disse que, sim, ao chegar para o evento deveríamos ter acesso a 3 ou 5 máscaras distribuídas pelos organizadores, provavelmente patrocinadas.

Respondendo a uma questão da Polly Feiras & Eventos, que é uma empresa de catering especializada em alimentos em estandes, Tracy disse que tudo vai ter que mudar. O acondicionamento dos alimentos terá que ser diferente, envolto num plástico, pré-embalado, em vasilhames individuais, fechados. E provavelmente deveremos ter pessoas para servir. O desenho também deverá ser muito diferente, para garantir o distanciamento.

Tracy criticou o protocolo emitido pela Secretaria de Turismo de São Paulo, que indica que os serviços de buffet devem ter porções individuais, cobertas com plástico-filme. Para ela, isso dificultaria muito o empilhamento dos pratos, achatando o que estiver embaixo. Ela sugere que se cubram os pratos com algum material mais sólido, plástico ou mesmo um domo de metal. Isso será uma realidade para os próximos 6 a 9 meses.

Respondendo a uma pergunta sobre se ela já tinha conhecimento de algum evento em que foi utilizado o distanciamento nas mesas, fazendo com onde cabiam 10 só possa haver 3, Tracy disse que ainda não houve nenhum grande evento nos EUA, aio contrário, ela só tem notícia de cancelamentos, até de um evento de radiologia em dezembro. Para auxiliar no entendimento da montagem das mesas obedecendo o distanciamento Tracy sugere o site socialtables.com.

Confira abaixo a íntegra da LIVE do Conecta Fórum Eventos com Tracy Stuckath.


Fonte: assessoria

Veja também:

11/08/2020
Conecta Fórum Eventos recebe LUIZA HELENA TRAJANO
LUIZA HELENA TRAJANO é presidente do Conselho de Administração do Magazine Luiza.
07/08/2020
Nesta 2a feira o Conecta Fórum Eventos recebe Luiza Helena Trajano
Luiza Helena Trajano é presidente do Conselho de Administração do Magazine Luiza. Formada em Direito e Administração de Empresas, foi responsável pelo salto de inovação e crescimento que colocou o Magazine Luiza, nas décadas seguintes, entre as maiores varejistas do Brasil. Em sua trajetória, vem recebendo centenas de reconhecimentos e premiações como empreendedora, empresária, mulher e líder.
06/08/2020
Live o Mundo da Cultura Brasileira
Sessões de cinema, espetáculos de teatro, shows de música, festivais, exposições em museus. A diversidade do setor cultural se encontra em um ponto em comum: são atividades que dependem da aglomeração de gente para sobreviver.
03/08/2020
A saga dos freelas na pandemia
Como é de conhecimento de todos, eventos e turismo foram os primeiros a parar em virtude da pandemia do coronavírus e serão os últimos a retomar suas atividades.
Newsletter
Receba as novidades